虎皮毛豆腐
虎皮毛豆腐是徽州驰名中外的素食佳肴。系以毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。因其豆腐两面色黄,呈现虎皮条纹,故名。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜。
大阜瀛石鸡
“大阜瀛石鸡”为“黄山石鸡”中的上品。产于休宁县流口镇大阜瀛村一带深涧峡谷之间,属蛙类,为两栖动物。因肉味鲜美,好似鸡肉,被当地称其为“石鸡”。
“大阜瀛石鸡”属卵生动物,冬季休眠,春末夏初交配后,产卵于浅水中,卵附着于石壁或水草上,象葡萄,晶莹透明,一段时间变成小石鸡,三年后雏鸡才长成六七两重,大的能长至一斤。石鸡喜背山清凉,每当酷暑盛夏,它们来到高山溪流之畔的岩石下面,昼隐夜出;盛夏之夜、下雨之前,它们发出呜叫声。石鸡以知了、毛虫、甲壳虫、金龟子、蚂蚁等昆虫为食。人们掌握了石鸡的习性,在夏夜燃点火把,沿山溪,循石鸡鸣叫声寻找,只要将火把照至它面前,石鸡瞠目发呆,束手就擒。
“大阜瀛石鸡”不仅肉细嫩、鲜美,而且营养丰富,含有较高的蛋白质,并有清火、明目的功能,夏天吃石鸡能防暑、解热,甚至不长痱子。用石鸡做菜,最好是连皮一起烧,因为皮的营养价值很高,品味起来也别有一番风味。
腌鲜鳜鱼
徽菜名品,俗名“臭级鱼”。制法独特,食而得异香。相传在200多年前,沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区,途中为防止鲜鱼变质,采取一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动,如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。具体做法：将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽式风味名菜的代表菜品。
两香问政山笋
“两香问政山笋”是徽州山区传统风味菜。竹笋是徽菜中的一味山珍,问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为“两香问政山笋”。其做法是将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩,有香肠、香菇等混合芳香,是黄山春季时令菜。
馄饨鸭子
“馄饨鸭子”徽菜名品。相传此菜于清朝未年由徽菜厨师在上海创制。徽厨妙将传统徽州名小吃“深渡包袱”放入汤菜中,使筵席大菜与小吃点心合二而一,成为徽菜中的名馔。“深渡包袱”类似馄饨,形如老式包袱,但包馅折迭搭口处不严,下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。“馄饨鸭子”即利用这一妙处,使一菜具有汤、菜、点三味,别具一格,沿传至今。制作时将鸭子用沸水浸烫,入砂锅加调料及水平鸭身,以小火炖至鸭酥烂时,再加入“深渡包袱”。此菜系微火慢炖,汤清味醇,肉烂含香,馄饨味鲜,食之别有风味。
菊花锅
“菊花锅”这道菜是著名的徽派工艺菜。传说早年屯溪“紫云楼”菜馆在一次宴席上,恰遇劲风,将席边盆景菊花的花瓣,吹落入一只四周铺满鸡鱼肉薄片,中间盛满鲜汤的火锅中,散发出一阵馨香,沁人心脾。宾客们遂再摘下菊花瓣,投入火锅,争先竞食,莫不称赞,遂名“菊花锅”。该菜原料为鸡肫、鱼肉、猪瘦肉、鸡蛋、鲜虾、干粉丝、菠菜、熟笋片、虾米、熟火腿、腌雪里蕻、水发香菇、绍酒、葱姜汁、鸡清汤、盐、酱油、芝麻油、菊花。鸡肫切成薄片,摆成牡丹花形。猪瘦肉切成长薄片,摆成喜鹊和梅花形,并将香菇洗净,去蒂,用刀切成丝,作为梅花的枝干。鱼肉切成薄片,摆成松鼠形。鲜虾洗净除去头壳,只留尾部壳尖,摆成金鱼形。以上四样生胚分别摆在四只碟中,然后用葱姜汁、绍酒洒在生胚上。将干粉丝在油锅里略炸捞出。菠菜洗净,鸡蛋外壳洗净,各放在一个盘中。笋、火腿切成片,雪里蕻切成一寸长的段,连同虾米、精盐、鸡清汤一同放入炒锅中,烧开后,倒入火锅,然后连同以上生胚盘一起上桌摆好。点燃火锅,待锅中汤烧开后,用筷夹取盘中生胚在锅中烫熟,蘸芝麻油、酱油食之。生胚烫食完后,将油炸粉丝放入锅中,同时将鸡蛋磕入锅内煮熟,连汤盛入小碗食用。食的过程中可不时地在火锅中洒入菊花瓣。此菜色形逼真,情趣怡然,生料烫食,鲜嫩爽口,菊花馨香,别具风味。此菜曾传入京城,被列入宫廷食谱,深受慈禧太后喜好。